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武老师15383615001
（五）确定关键控制点
关键控制点是 HACCP 体系的核心环节，是指那些能够通过控制措施有效预防、消除或降低危害至可接受水平的点。在确定关键控制点时，HACCP 小组依据危害分析的结果，运用科学的判断树等工具，对生产过程中的各个环节进行逐一评估。例如，在乳制品生产中，原料奶的验收、杀菌工序、灌装环节等都可能是关键控制点。原料奶验收环节若控制不当，可能导致含有病原体或shouyao残留超标的原料奶进入生产环节；杀菌工序直接影响产品中微生物的存活情况；灌装环节若卫生条件不达标，容易造成二次污染。通过精准确定关键控制点，企业能够集中资源，对这些关键环节进行重点监控和管理，确保食品安全。
（六）制定关键限值
针对每个关键控制点，制定jingque的关键限值是确保该控制点处于安全可控状态的重要依据。关键限值是区分可接受与不可接受水平的标准，通常以具体的数值或范围来表示。例如，在肉类加工企业中，对于原料肉的shouyao
残留检测，规定某种shouyao的残留量不得超过某个具体数值；在杀菌工序中，规定杀菌温度必须达到某一温度范围，且持续时间不少于一定时长。关键限值的确定要基于科学研究、行业标准以及企业的实际生产经验，既要确保能够有效控制危害，又要具有可操作性和可监测性。
（七）建立监控程序
建立一套完善的监控程序是确保关键控制点始终符合关键限值要求的关键措施。监控程序应明确监控的对象、方法、频率和责任人。监控对象即为关键控制点的关键限值指标，如温度、时间、浓度等。监控方法可以采用物理测量（如温度计测量温度）、化学分析（如检测食品中的添加剂含量）、微生物检测等。监控频率要根据生产过程的稳定性、危害发生的可能性等因素合理确定，对于风险较高的关键控制点，可能需要实时监控；对于相对稳定的环节，可以采用定期抽样检测的方式。明确监控责任人，确保每个监控环节都有专人负责，保证监控数据的准确性和及时性。
（八）启动纠偏措施
一旦关键控制点出现偏离关键限值的情况，必须立即启动纠偏措施，迅速调整生产过程，使关键控制点恢复到正常状态。纠偏措施应在 HACCP 计划中预先制定，明确规定当关键限值被突破时应采取的具体行动。例如，当杀菌温度低于关键限值时，应立即停止生产，对杀菌设备进行检查和维修，重新调整杀菌参数，对受影响的产品进行评估和处理，如重新杀菌或隔离报废等。同时，要对纠偏过程进行详细记录，分析偏差产生的原因，采取预防措施，防止类似偏差再次发生。
（九）完善记录保持程序
建立完善的记录保持程序是 HACCP 体系有效运行的重要保障。记录内容涵盖 HACCP 体系运行过程中的各项活动，包括危害分析记录、关键控制点监控数据、纠偏措施实施情况、设备维护记录、人员培训记录等。这些记录不仅是企业实施 HACCP 体系的证据，便于内部审核和管理评审，也是在出现食品安全问题时进行追溯和diaocha的重要依据。记录应真实、准确、完整，具有可追溯性，按照规定的时间进行保存，一般保存期限应不少于产品保质期加上一定的时间。
（十）定期体系验证
定期对 HACCP 体系进行全面验证是确保体系有效性和持续改进的必要手段。验证方式包括内部审核、管理评审以及外部第三方审核。内部审核由企业内部的审核员定期对 HACCP 体系的运行情况进行检查，评估体系是否符合相关标准和企业自身的要求，发现问题及时提出整改建议。管理评审由企业管理层定期组织，对 HACCP 体系的适宜性、充分性和有效性进行全面评价，根据评审结果对体系进行调整和改进。外部第三方审核则由具有资质的认证机构进行，通过审核确认企业的 HACCP 体系是否符合认证标准，审核合格后颁发认证证书，并定期进行监督审核，确保企业持续符合认证要求。