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1.危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资 料，以确定哪些危害对食品有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
2.关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。 该步骤对于预防和消一个食品危害或将其减少到可接受水平关键。
3.备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
4.良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品的质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，产品的质量符合标准。
5.卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下范围：水质；食品接触面的条件和清洁；防交叉污染；洗手和卫生间设施的维护；防掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。