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HACCP体系应控制哪些危害
在HACCP的七个基本原理中，原理一就是"危害分析和预防措施"，要想做好危害分析，食品加工者须获得潜在危害的有关知识，弄清楚危害的概念。在HACCP中，"危害"指的是食物中可能引起或伤害的情况或污染。这些危害主要分为三大类即：生物的危害、化学的危害和物理的危害。而在食品中发现的令人厌恶的昆虫、毛发、脏物或败等，因为它们经常不是直接的与产品的有关，除非这些条件直接影响到食品，否则，它们不在HACCP计划的控制范围之内。但这不等于说这种现象是可以容忍的，它们将由良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）来控制，也就是说HACCP不是一个孤立的系统，而是建立在GMP和SSOP基础上的。它们的关系在以后的文章中还会具体谈到。
化学污染可以发生在食品生产和加工的阶段。要消这种危害，须从种养殖的源头抓起，否则，危害一但进入食品，就很难再将其消。
物理的危害包括在食品中发现的不正常的潜在的有害的外来物，如玻璃、金属等。这类危害是常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。
对影响食品的危害，在HACCP计划中都要采取相应措施，将其消或降到可接受水平。由于危害的种类很多，且危害的种类是不断发展变化的，食品加工者应
通过各媒体，获得食品潜在危害的有关知识，食品。
HACCP体系应控制哪些危害